Perfektes Filetstück durch Proteinphysik


Wie gart man Fleisch am besten, damit es zart und saftig bleibt? © FreeImages.com / Anna Moderska
55 Grad Celsius für 20 Minuten – das zarteste Schweinefilet erhält man beim Vakuumgaren unter diesen Bedingungen, sagen deutsche Physiker. Denn dann sind alle Proteine im Fleisch bis zur gewünschten Zartheit denaturiert, das Filet kann aber noch nicht austrocknen und zäh werden. Die Ergebnisse ihrer Studie im Journal „Food Biophysics“ helfen aber nicht nur bei der Zubereitung des perfekten Schweinefilets, sie korrigieren auch einen bestehenden Volksglauben.

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Zart und vor allem saftig sollte ein genau richtig gegartes Schweinefilet sein. Doch dieses perfekte Resultat zu erhalten, ist gar nicht so einfach: Beim Erhitzen verlieren die Proteine im Muskel- und Bindegewebe des Fleisches ihre Form. So wird das Fleisch weich und zart genug, dass wir es kauen und verdauen können. Doch bei zu hoher Temperatur ziehen die Proteine sich zusammen und pressen zu viel Wasser aus dem Fleisch: Das Filetstück wird dann hart, zäh und faserig.

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